花椒位列調(diào)料“十三香”之首，素有“調(diào)味之王”的美譽。花椒為廣布物種，原產(chǎn)于中國，目前國內(nèi)除臺灣、海南及廣東不產(chǎn)，其余各省區(qū)均有分布。花椒在中國歷代本草書籍中均有記載，始見于《詩經(jīng)》，入藥最早是在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，花椒其性辛散溫燥，入脾胃，長于溫中燥濕、散寒止痛、止嘔止瀉。

保鮮花椒貯運過程中易出現(xiàn)褪綠、褐變、霉變、香味物質(zhì)下降、漏氣等現(xiàn)象發(fā)生。

工藝流程：采收→初檢→復(fù)檢→整理→滅酶護色→真空包裝→快速凍結(jié)→貯藏→檢驗→出庫。

（1）采收

因氣候、地區(qū)、海拔高度等因素差異，在5月下旬至6月下旬采收用于保鮮加工的花椒，也可視其成熟度確定采收時間，鮮花椒表面呈深綠色，油胞明顯凸起，有濃郁的青香味，種子油黑色，視為已經(jīng)成熟，即可采收。地勢低的地方比海拔高的地方采收早，陽坡比陰坡采收早，干旱年份比多雨年份采收早。此時鮮花椒具有固有的滋味、氣味和色澤，加工過程不易損傷油胞；采收方法。采收和修剪同時進行，可減少工作量。采收時將整個枝條剪下，再整穗采摘果實，剔除蒂柄和花椒刺，輕放于采摘籃中，避免擠壓碰撞導(dǎo)致油胞破裂，影響品質(zhì)。采收時要選擇晴朗天氣，避免雨天有露水時采收。采收后即時攤放，防止堆積發(fā)熱造成油椒病變。

（2）初檢

花椒顏色自然鮮綠，表面無黑斑和油椒，無破碎粒、腐爛粒，無粗枝大葉，無小花椒葉、較長蒂柄、無花椒刺，允許有少量細枝和細蒂柄，無其它外來雜質(zhì)。

（3）復(fù)檢

花椒平鋪于不銹鋼操作臺面，厚度不超過5厘米；目測花椒平面整體顏色自然鮮綠，表面無黑斑、油椒、干穗、果穗短、果實均勻、顆粒飽滿；手探花椒中心溫度，無異常熱度；隨機抽樣（距鼻孔5厘米）可嗅到明顯的麻香味。

（4）整理

果柄距果實長度不超過2厘米，果柄未端整齊、無刺、無尖銳剪切面。剔除枯葉、油椒、黑斑、干穗。

（5）滅酶護色

連續(xù)帶式蒸汽燙漂滅酶護色，蒸汽壓力控制在0.35兆帕~0.40兆帕，處理時間控制在10秒~15秒，載料量控制在2.7千克/平方米~3.0千克/平方米，蒸汽燙漂可減少鮮花椒精油損失。蒸汽燙漂處理后立即采用4℃的泠水浸漬，快速降溫，瀝干。

（6）真空包裝

選用阻氣性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性均較好的復(fù)合薄膜包裝材料如PA/PE或PP，PET/PE或PP；真空包裝袋內(nèi)真空度控制在-0.08兆~-0.10兆大氣壓；抽空時間25秒，真空度-0.095兆帕；熱封溫度為200℃，熱封時間2秒~5秒；封口整齊、封邊厚薄均勻、剔除漏氣袋。

（7）快速凍結(jié)

真空包裝后的產(chǎn)品進入速凍庫后上架，豎立擺放整齊、規(guī)則，橫平豎直，每層厚度不超過30厘米，相互間間距為10厘米，側(cè)面迎向速凍風(fēng)機，預(yù)先降溫至-30℃~-35℃，風(fēng)速控制在3米/秒~5米/秒，速凍時間≥30分鐘，至花椒中心溫度控制在-15℃~-18℃，包裝袋表面結(jié)霜，內(nèi)見冰晶生成即可。

（8）貯藏

速凍后花椒產(chǎn)品置于保溫泡沫箱內(nèi)，膠帶封口后放入-18℃以下冷庫貯藏；貯藏時不應(yīng)與其它有毒、有異味、發(fā)霉、易揮發(fā)以及易于傳播病蟲物品混合存放；注意防潮、防蟲、防蠅、防鼠。盡量保證庫溫晝夜溫差不超過2℃，原料進出不超過3℃。

（9）檢驗

真空包裝袋無漏氣、脹袋，產(chǎn)品無變色、霉?fàn)�現(xiàn)象；外包裝袋封口整齊，封邊厚薄均勻。